Brittikokki: Porsaankyljyksiä ja paahtovanukasta

Luo: 06/04/2013 - 11:16

Opi kastikkeen kokoon keittämisen jalo taito valmistamalla tämä tukeva porsaanliha-annos. Tämä ruoka soveltuu erinomaisesti kylmiin syysiltoihin.

Kuva: 
CLIVE BOZZARD-HILL/FABFOODPIX

Kuka?

MARCO PIERRE WHITE
Syntynyt: 11. joulukuuta 1961, Leedsissä, Iso-Britanniassa. Saavutukset: uuden brittiläisen keittiön lähettiläs, ravintoloitsija ja televisiokasvo. Hänen ravintolallaan on kolme Michelin-tähteä.

Aaltojen päällä lipuminen on uskomatonta – ei vain siksi, että minulla on suhteita risteily-yhtiöön ja laivaravintolaan. Pois se minusta. Merellä aika tuntuu menettävän merkityksensä. Siellä pääsee irrottautumaan muusta maailmasta ja verhoutumaan arjen yläpuoliseen luksukseen menemällä nukkumaan vasta yömyöhään ja heräämällä uudesta maasta.

En koskaan uskonut sanovani moista, mutta monet samanhenkiset ihmiset ovat tulleet samaan lopputulokseen. Kokeile, niin ihastut.
Uppouduin tänä vuonna risteilyllä keskusteluun amerikkalaisen matkustajan kanssa kastikkeen kokoon keittämisestä. Hän halusi valmistaa tarpeeksi helpon annoksen, jotta hän voisi keskittyä kokoon keittämisen jaloon taitoon. Tässä resepti, jota toivon teidän muidenkin kokeilevan.

ILMOITUS, SISÄLTÖ JATKUU ALLA
ILMOITUS PÄÄTTYY

Portviinistä saa loistavan siirappisen kastikepohjan, joka sointuu luumumehun kanssa upeasti yhteen. Suurin osa alkoholista haihtuu, ja jäljelle jää rypäleiden täyteläinen maku. Voin luvata, että opittuanne tämän, tulette tarjoamaan annosta yhä uudelleen.

Marcon vinkit

Pyydä lihamestaria poistamaan porsaankyljysten luut ja nahan, mutta jättämään rasvakerroksen paikoilleen. Pyydä lihamestarilta kaksi kertaa normaalia paksumpaa kyljystä.

Porsaankyljyksiä luumuilla ja pekonilla

(4 annosta)
 
2 paksua porsaankyljystä (tai 4 normaalia)
voita (tai extraneitsytoliiviöljyä)
2 dl portviiniä
2 dl luumumehua
1,5 rkl kuohukermaa
2 tl Knorrin kanaliemitiivistettä
100 g pekonikuutioita
12 kuivattua luumua
 
1. Lämmitä uuni 175 asteeseen.
2. Ruskista kyljyksien pintaa voissa pannulla. Siirrä kyljykset uunivuokaan ja paahda uunissa 30–40 minuuttia. Jos kyljykset ovat ohuet, puolita aika. Nosta vuoka uunista, ja anna lihan levätä noin 10 minuuttia.
3. Kiehauta portviiniä sillä välin kattilassa, kunnes kastike on keittynyt kokoon. Jäljelle jää noin teelusikallinen siirappia. Lisää luumumehu, kerma ja kanaliemi joukkoon. Keitä kastiketta muutama minuutti, kunnes kastike on keittynyt kokoon puolella.
4. Paista pekonit ja luumut voissa. Sekoita lusikallinen pekonirasvaa kastikkeen joukkoon.
5. Lisää kahtia leikattujen kyljysten joukkoon kastike, luumut sekä pekonipalat.

Vanukkaissa on hauska puoli, vakuuttaa Marco Pierre White

Iso-Britannian kesä tulee olemaan ennätyslämmin, mikä sopii minulle loistavasti. En ole koskaan pitänyt lentämisestä. Itse asiassa olen hankkinut passinikin vasta vähän aikaa sitten. Entinen passini oli vanhentunut, enkä ollut nähnyt syytä sen uusimiseen.

Mielenkiintoista kyllä, vaikka kesät Iso-Britanniassa tahtovat olla kolkkoja ja harmaita, taidamme kesäisten vanukkaiden teon erinomaisesti. Cambridgen paahtokermavanukas keksittiin oletettavasti Cambridgen yliopistossa, Trinity Collegessa. Useimmat tuntevat jälkiruuan nimellä crème brûlée. Tarinan mukaan annos keksittiin vuonna 1630, ja se tarjoiltiin poltinraudan kera, jossa oli yliopiston vaakuna. Vaakunan kuva poltettiin sitten karamellisoidun sokerin pintaan. Ranskalaiset tarjoilivat ensimmäisen crème brûléensä vuonna 1691.

Jos crème brûléen tarjoilee henkilölle, joka ei erityisemmin pidä vanukkaista, hän muuttaa pian mielensä. Vanukkaista puheen ollen, täytyisi muistaa, että ruuan tulisi aina olla hauskaa, eikä sitä saisi ajatella vain ravintona. Vanukkaat ovat hauskoja useastakin syystä. Ensinnäkin, ne näyttävät hyvältä, jopa pöyristyttäviltä ja turmeltuneilta. Vanukkaiden avulla me kokit pääsemme myös toteuttamaan itseämme, näyttämään osaamisemme ja taitomme mitä räikeimmillä tavoilla.

Vanukkaat tuovat myös iloa elämäämme. Niissä on tuhmakin puoli. Minusta on kiehtovaa, kun kaunis nainen valitsee jälkiruuakseen täyteläisen herkun ja käy sen kimppuun. Se kertoo mielestäni naisesta sen, että hän nauttii, eikä anna muiden määräillä tekemisiään.

Cambridgen paahtokermavanukas

(6 annosta)

175g hienosokeria
9 kananmunankeltuaista
4 vaniljatankoa
1 dl maitoa
9 dl kuohukermaa
50g ruokokidesokeria

1. Vatkaa sokeri ja keltuaiset keskenään kulhossa.
2. Halkaise vaniljatangot kahtia ja kaavi siemenet pois. Laita siemenet, tangot, maito ja kuohukerma kattilaan. Kiehauta seos, jotta vanilja-aromit sekoittuvat hyvin seokseen.
3. Kaada kiehuva kerma-maitoseos sokeri-keltuaisseoksen joukkoon, sekoita hyvin ja siivilöi seos. Kuumenna uuni 125 asteeseen.
4. Kaada seos kuuteen annosvuokaan. Aseta vuoat vesihauteeseen uunivuokaan ja paista uunissa 30–40 minuuttia, kunnes vanukas on jähmettynyt. Anna annosvuokien jäähtyä, ennen kuin siirrät ne jääkaappiin.
5. Lämmitä uuni grillivastuksille. Ripottele vanukkaiden päälle ruokokidesokeria, ja glaseeraa vanukkaita grillivastuksilla, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Anna sokerin kovettua ja tarjoile.

Osallistu keskusteluun!