Lyon kaupunki – Herkkua myös sielulle

Luo: 03/13/2017 - 10:52

Ranskalaisessa Lyonin kaupungissa on jo kauan hallittu perinteisen keittiön mutkattomat nautinnot.

Lyon
Näkymä Rue Saint Jean -kadulle, joka sijaitsee keskiaikaisessa vanhassa kaupungissa lähellä Place Neuve St-Jean -aukiota.
Kuva: 
SIME/ESTOCK

Matkustin Lyoniin ensimmäisen kerran vuonna 2011 seuraamaan maailman arvostetuinta Bocuse d’Or -kokkauskilpailua. Kilpailu järjestetään joka toinen vuosi valtavassa salissa kiihkeiden lippuja heiluttavien ja rumpuja paukuttavien katsojien keskellä.

Kaksikymmentäneljä omaa maataan edustavaa kokkia kilpailee yleisön edessä toisiaan vastaan ja pyrkii valmistamaan kaksi moitteetonta ruokalajia.

Kilpailutapahtumassa kaikki on ylenpalttista. Kokit valmistavat yhden liha- ja yhden kalaruuan, jotka viedään tuomareiden eteen valtavilla tarjottimilla. Valmiit ruokalajit ovat poikkeuksellisen koristeellisia ja muistuttavat arkisempaa ruokaa samassa suhteessa kuin supersankari Hulkin ruumiinrakenne muistuttaa tavallista vartaloa.

Vuonna 2011 ensimmäiset kolme sijaa menivät kaikki pohjoismaisille joukkueille. Tulos oli omiaan synnyttämään väistämätöntä keskustelua Ranskan kulinaarisen mahdin heikentymisestä.

Sinä iltana menin kaupungin keskustaan syömään ystäväni suosittelemaan Café Comptoir Abeliin. Se on tyypillinen pieni lyonilainen ravintola, joista käytetään ranskankielistä termiä bouchon.

ILMOITUS, SISÄLTÖ JATKUU ALLA
ILMOITUS PÄÄTTYY

Ravintola koostuu neljästä kodikkaasta ruokasalista, joissa on paneloidut seinät. Seinillä roikkui julisteita ja liitutaulu, jolle jälkiruokamenu oli kirjoitettu.

Tilasin haukikvenellejä, koska ne olivat kuulemani mukaan erinomaisia. Ne tuotiin eteeni polttavan kuumalla lautasella kermaisen sienikastikkeen kera.

Kokki oli muuttanut jonkin ihmeellisen taikatempun avulla ruotoisen ja lähes syömäkelvottoman hauen hienostuneeksi tyynynpehmeäksi lohturuuaksi. Se oli mahtavaa.

Kysyin ravintolan keittiömestari Alain Vigneronilta, mitä tekemistä sillä oli Bocuse d’Or -kilpailun mahtailevien antimien kanssa. ”Minun ruokani on kuin isoäidin tekemää”, hän sanoi vaatimattomasti.


Cafè Comptoir Abel.
Kuva:Maurice Rougemont/Corbis

Kävellessäni kotiin Abelista minut valtasi tunne siitä, että olin löytänyt uudelleen jotain mitä kaikki viimeisen sadan vuoden aikana Ranskassa vierailleet ulkomaalaiset ovat oppineet.

Erinomainen ruoka ei ole kilpailu, ylellisyys tai muotivirtaus, vaan jotain yksinkertaisempaa ja intiimimpää, kuin päivittäinen osoitus hyväntuulisuudesta. Ymmärsin miksi 1900-luvun alkupuolella vaikuttanut kuuluisa ruokakirjailija Curnonsky julisti aikoinaan Lyonin olevan gastronomian pääkaupunki.

Minä puolestani lupasin palata kaupunkiin jonain päivänä ja ottaa perheeni mukaan. Aiemmin tänä vuonna päättelin, että kahdeksanvuotias tyttäreni ja kuusivuotias poikani olisivat viimein valmiita seikkailuun.

Vuokrasin huoneiston 1800-luvulla rakennetusta talosta, joka sijaitsi Quai Saint-Antoine -kadulla kaupungin sydämessä. Saapumishetkestämme lähtien oli selvää, että kaupungin elämä pyörii ruuan ympärillä.

Kuutena aamuna viikossa joen rannassa, aivan ikkunamme alla, järjestettiin valtava ruokatori, jonka yli sadassa lumoavassa kojussa myytiin tuoreita vihanneksia, kalaa, lihaa, juustoa, leipää ja leikkeleitä.

Ensimmäisellä kerralla ostimme paistetun kanan, tomaatteja Provencesta, briossileivoksen sisään leivottua makkaraa, patongin ja hieman juustoa ja menimme piknikille Fourvière-kukkulalla sijaitsevaan roomalaiseen amfiteatteriin.

Kukkulalta voi tarkastella kaupunkia ja nähdä Lyonin historian jokaisen vaiheen, eli amfiteatterin antiikkiset kivet, keskiaikaisen vanhan kaupungin punaruskeat kattotiilet, tornit ja pihat, Saône- ja Rhône-jokien välissä olevan Presqu’île-alueen suurenmoiset 1700- ja 1800-lukujen rakennukset sekä niiden takana aukeavan uuden kaupungin.

Lyonilaista ruokaa on ylistetty ainakin kahden tuhannen vuoden ajan. Kaupungin galloromaanisessa museossa näimme muinaisia todisteita paikallisen sianlihan, viinin ja kanan laadusta.

Lyonin kulinaarinen erinomaisuus on osittain maantieteellinen vahinko, sillä kaupunki sijaitsee useiden Ranskan parhaimpien viinialueiden risteyksessä.

Lisäksi kokeilla on mahdollisuus hyödyntää lähialueiden herkkuja, kuten erinomaisia hedelmiä ja vihanneksia, Charolais-naudanlihaa, sinijalkaisia Bressen kanoja, sianlihaa, etanoita, riistaa ja makean veden kaloja.


Näkymä Saone-joen yli kohi Fourviéren kukkulaa.
Kuva: Oliver Strewe/Getty Images

Kaupungin nykyinen maine on kuitenkin 1800-luvun peruja, jolloin joukko nuoria naisia perusti ravintoloita ja käytti koko elämänsä muutamien paikallisiin raaka-aineisiin perustuvien ruokalajien kehittämiseen ja tarjoiluun. Heitä alettiin kutsua nimellä Les Mères, äidit.

Heistä maineikkain oli vuonna 1895 syntynyt Eugénie Brazier, jonka elämä oli kulinaarinen tuhkimotarina. Hän synnytti aviottoman poikalapsen 19-vuotiaana ja joutui lähtemään häpäistynä kotikylästään.

Lyonin kuuluisin kokki Mère Fillioux otti hänet töihin ja lopulta hän avasi oman ravintolansa.  Kova työ, vain parhaiden raaka-aineiden käyttäminen ja poikkeuksellinen lahjakkuus tuottivat tulosta vuonna 1933, jolloin hänestä tuli ensimmäinen keittiömestari, joka piti hallussaan kuutta Michelin-tähteä.

Kumpikin hänen kahdesta ravintolastaan sai kolme tähteä. Hän kuoli vuonna 1977. Jäljelle jääneissä valokuvissa näkyy pulska ja hymyileväinen nainen, josta huokuu auktoriteetti.

Mère Brazierin todellinen manttelinperijä on mies, joka on vastuussa Lyonin 1900-luvun gastronomisesta valta-asemasta. Paul Bocuse on Bocuse d’Or -kilpailun perustanut kokki.

Kilpailu ei ole vain saanut nimeään hänen mukaansa, sillä voittajat saavat palkinnoksi kultaisen, hopeisen ja pronssisen pienoisveistoksen miehestä itsestään.

Se, että herra Bocuse onnistuu mainostamaan itseään tällä tavoin, on osoitus sulavuudesta sekä hänen nauttimastaan vilpittömästä kunnioituksesta.

Paul Bocuse aloitti Mère Brazierin oppipoikana vuonna 1946. Hän on aina myöntänyt olevansa Brazierille paljon velkaa. Bocuse on nyt 88-vuotias ja saavuttanut gastronomisen jumalan aseman.

Lyonin kauppahalli nimettiin uudelleen hänen kunniakseen vuonna 2006. Hänen lippulaivansa Auberge du Pont de Collonges -ravintola sijaitsee Saône-joen rannalla viidentoista minuutin ajomatkan päässä Lyonin keskustasta.

Ajaessamme ylöspäin sanoin vaimolleni, että jotkut työhaastattelutkaan eivät ole saaneet minua yhtä hermostuneeksi. Minua hirvittivät niin illan valtavat kustannukset kuin tunne siitä, että olin astumassa kulinaarisen Valhallan ohueen ilmanalaan.

Bocusen muut ravintolat seuraavat uusia keksintöjä ja niissä tarjotaan vaahtoja ja vastaavia elementtejä. Kummallisen räikeä entinen mylly on kuitenkin koristeltu mestarin kuvilla ja juuri täällä Bocusen tiimi tarjoilee hänen suosituimpia annoksiaan.

Haudutettua Bressen kanaa nahan alle laitettujen mustien tryffeliviipaleiden kera on ruokalaji, jonka Bocuse olisi voinut nähdä itse Mère Brazierin valmistavan. Kana oli haudutettu sian rakossa,joka oli pöytään saapuessaan paisunut kuin brontosauruksen muna.

Tarjoilija puhkaisi rakon, otti kanan ulos ja leikkasi sen taitavasti. Söimme ensin koivet makean ja metsäisen huhtasienikastikkeen kera. Rintapalat tarjoiltiin sen jälkeen erillisellä lautasella keitettyjen salaattisikureiden kanssa. Se oli yksi elämäni ihmeellisimmistä aterioista.


Paul Bocusen ravintola L’Auberge du Pont de Collonges.
Kuva: Auberge du Pont De Collognesin luvalla

ihastuimme nopeasti Lyonin toreihin, vehreyteen, järkevään julkiseen liikenteeseen, rentoon tahtiin ja väkijoukkojen vähyyteen. Näkyvän kaupungin alapuolella ja takana sijaitsi toinen kätkettyjen keskiaikaisten pihojen, umpeen muurattujen kaivojen ja jyrkkien renessanssiportaikkojen kaupunki.

Istuimme aamuisin kahvilassa, kastoimme croissanteja kaakaoon ja katselimme kuinka työläiset hakivat espressoa ja miehet läimäyttelivät kahden euron kolikoita tiskille saadakseen lasin roseeviiniä aamukahdeksalta.

Lyon on kummallinen ja kaksijakoinen paikka. Siellä on kaksi kukkulaa, Fourvière ja Croix-Rousse, joista toinen on historiallinen palvontapaikka ja toinen työpaikka sekä kaksi jokea, joista toinen on hitaasti virtaava Saône ja toinen myrskyisempi Rhône.

Lyonissa on myös kaksi keittiötä, eli Les Mères -naisten perinteitä vaalivat kokit ja kaupungin bouchon-ravintoloissa tarjottava arkisempi ruoka. Bouchon on tietyntyyppisen ravintolan esikuva. Ravintolassa on aina vuosi 1927. On tummaa puuta, punavalkoruudullisia pöytäliinoja, kehystettyjä julisteita ja ehkäpä iso maljakollinen ruusuja.

Kenelläkään ei ole kiire, mutta kaikki hoidetaan reippaasti ja ammattitaidolla. Nautinnot ovat yksinkertaisia, kuten Lyonin salaatti pekonin ja uppomunan kera, suolasilliä ja perunoita tai makkaraa. Listalla on yleensä vain viitisen pääruokaa ja sianlihasta ja mahalaukusta tehtävät ruuat ovat hyvin edustettuina.

Bouchon-ravintoloiden konstailematon ja edullinen ruoka on kuin isoäidin tekemää. Se on ylpeän ja itsevarman urbaanin työväenluokan ruokaa.

Kiireetön bouchon-ateria on kärkevä vastaisku kaupalliselle ajattelutavalle, joka ajaa ahdistuneet työntekijät hotkimaan voileipiä työpöytiensä ääressä. Mitä hyötyä on saada koko maailma hyppysiinsä, jos menettää lounastaukonsa?

Appellation Contrôlee -järjestelmä palkitsee jotkut bouchon-ravintolat aitousmerkillä. Tällä hetkellä merkkivaatimukset täyttäviä ravintoloita on 24. Niissä yhdistyvät tunnelma, perinteiset lyonilaiset ruokalajit ja korkea kulinaarinen taso.

Meidän oli pakko luopua ajatuksesta, että ehtisimme syödä niissä kaikissa. Yhden päivän aikana ei loppujen lopuksi pysty syömään määräänsä enempää wieninleikkeen tapaan leivitettyjä ja paistettuja ohuita mahalaukkusiivuja (tablier de sapeur) ja kukkoa viinissä (coq au vin).

Lyonin uudet maestrot puolestaan leikittelevät kaupungin loisteliaiden perinteiden muunnelmilla. Heistä mainittakoon Bocusen entisen oppilaitoksen La Pyramiden kokki Patrick Henriroux, Arsenicin vaihtuvat keittiömestarit, Arai Tsuyoshin japanilaisia vaikutteita saaneet ruokalajit Au 14 Févrierissä sekä Mère Brazierin vanhan ravintolan La Mère Brazierin kokki Mathieu Viannay.

Saimme kuin saimmekin vietyä lapset eräänä päivänä lounaalle Rue Neuvella sijaitsevaan viehättävään bouchon-ravintola La Meunièreen.  Ranskalaisen gastronomian pöyhkeyden ja 2000-luvun levottomien lasten kulttuurinen yhteentörmäys hermostutti minua, mutta koko lounas sujui ongelmitta.

Yksi syy onnistumiseen oli päätarjoilijan ystävällisyys, toinen pöytämme bouchon-tyyliin jakaneiden kahden nuoren ranskalaisnaisen kärsivällisyys, mutta suurin syy oli se, että annoin poikani pelata älypuhelimellani koko ruokailun ajan.

Lapset maistoivat gratonsiksi kutsuttua uppopaistettua siannahkaa, rakastivat leipää ja nappasivat lautasiltamme maistiaiset kuivatetusta makkarasta ja lampaan lavasta tehdystä confitista. Aterian päätteeksi vaihdoimme ystävälliset hyvästit pöytäseuramme kanssa.

Palasin Café Comptoir Abeliin vaimoni kanssa. Ilmassa oli lämmin tuulenvire kun ihastelimme joen vastarannalla olevaa Fourvièren kukkulaa ja Notre Damen kirkkoa. Ohitimme Quai Tilsitt -kadulla sijaitsevan vanhan synagogan.

Söin rapusalaatin ja vihreitä papuja, jo tuttuja haukikvenellejä, ja lopuksi jaoimme suklaakastikkeella höystetyn kastanjasorbetin. Ruoka oli jopa parempaa kuin muistin.


Keittiömestari Mathie Viannay.
Kuva: Maurice Rougemont

Maailmassa, jossa ruoka on sekoittunut haluihin, hienosteluun ja utopismiin, Lyon tuntui edustavan saavutettavissa olevaa ihannetta. Tarkoitan sellaista paikkaa, joka on edelleen yhteydessä kulinaariseen perinteeseen, jossa yhdistyvät säästäväisyys ja ylpeys sekä erinomaisuus ja pysyvyys.

Kaupungin antama opetus on, että ruoka on päivittäinen muiden kanssa jaettava nautinto. Sian rakossa kypsennetty kana ei ole ainoa mieleeni jäänyt ruokalaji, vaan tulen muistamaan yhtä lailla Nutella-krepit, joita lapseni ahmivat useimpina iltapäivinä.

En myöskään unohda torilla maistamaamme etanapateeta tai poikani aamiaiskaakaota, joka jätti aina jäljen hänen t-paitaansa. Juuri nämä ateriat pysyvät mielessäni seuraavaan vierailuumme saakka, sillä ne olivat sielun ruokaa.  

Osallistu keskusteluun!