Kuka?
Nimi: Harald Wohlfahrt
Syntynyt: 7. marraskuuta 1955 Etelä-Saksassa Loffenaussa
Asuu: Baiersbronnissa Schwarzwaldissa
Ura: Ravintola Stahlbad, Baden-Baden (Willi Schwankin kaudella 1974–76); ravintola Tantris, München (Eckhart Witzigmannin kaudella 1977); ravintola Schwarzwaldstube, Baiersbronn (kokkina vuodesta 1978 ja keittiömestarina vuodesta 1980). Kolme Michelin-tähteä, 19,5 Gault Millau -pistettä (kahdestakymmenestä).
Erityispiirteet: Alansa paras opettaja. Kukaan muu saksalainen ei ole kouluttanut enempää tähtikokkeja kuin Harald.
Baiersbronnissa Etelä-Saksassa toimivan Schwarzwaldstuben ovella seisoo valkoisessa takissaan mies, joka on todellinen vaikuttaja keittiömestarien maailmassa. Jo vuonna 1994 The New York Times nosti nyt 56-vuotiaan Harald Wohlfahrtin maailman kymmenen parhaan kokin kaartiin. Kolme Michelin-tähteä ja 19,5 Gault Millau -pistettä kertovat, että päätös oli oikea.
Schwarzwaldin tarjoamat lähiainekset ovat Harald Wohlfahrtin ruokalistalla pääosassa. ”Keväällä löysin huhtasieniä omalta pihalta”, hän kertoo innostuneena. ”Lisäksi luonnossa kasvaa muun muassa rucolaa, krassia ja voikukkaa.”
Rakkaus tuoreisiin lähiraaka-aineisiin on peräisin Haraldin lapsuudesta ja isovanhempien maatilalta. Harald muistaa vuotuiset teurasjuhlat, joihin koko lähisuku osallistui. Tähän hän valitsi kuitenkin pääruuan, jossa ei käytetä lihaa, ja joka kuulostaa ihan muulta kuin schwarzwaldilaiselta: gnocchit tattikastikkeen kera. ”Voisimme yhtä hyvin sanoa gnoccheja schwabenilaisiksi perunamykyiksi, sillä raaka-aineet ovat kutakuinkin samat”, Harald sanoo.
Lopuksi tähtikeittiömestarimme antaa pilke silmäkulmassa vinkin: ”Noudata kevyttä ruokavaliota kuutena päivänä viikossa. Seitsemäntenä päivänä voit sitten tulla kaloreita laskematta minun ravintolaani herkuttelemaan!”
Perunagnocchit tattikastikkeessa
6–8:lle
550 g jauhoisia perunoita (esimerkiksi Rosamundaa)
1 kananmuna
150 g vehnäjauhoja
suolaa
pippuria myllystä
muskottia
500 g tatteja
100 g kirkastettua voita eli voita, josta on erotettu hera (katso kirkastamisohje keittokirjasta tai internetistä)
timjaminoksa
2 valkosipulinkynttä
1 hienoksi hakattu salottisipuli
2,5 dl kasvislientä
100 g säilyketomaatteja
nippu persiljaa
Pese perunat, keitä ne suolavedessä kypsiksi ja kuori heti. Painele lämpimät perunat läpi siivilästä. Lisää muna, jauhot, suola, pippuri ja hyppysellinen muskottia. Sekoita hyvin. Muotoile lämpimästä taikinasta tankoja, joiden halkaisija on noin 1,5 cm. Jaa tangot 48 palaan ja painele niitä kevyesti haarukalla, jotta ne litistyvät hieman.
Puhdista tatit harjaamalla ne juoksevan veden alla, kuivaa ne talouspaperilla ja pilko suupaloiksi. Sulata kirkastettu voi paistinpannulla. Lisää timjaminoksa ja purista joukkoon valkosipulinkynnet. Lisää tatit ja ruskista ne. Lisää hakattu salottisipuli ja kuullota. Lisää kasvisliemi, kiehauta ja jätä kastike hautumaan alhaiselle lämmölle. Juuri ennen tarjoilua lisää valutetut, pilkotut tomaatit ja hienoksi hakattu persilja.
Kuumenna kattilallinen suolavettä kiehumispisteeseen ja lisää gnocchit. Kun ne nousevat pintaan, siirrä ne reikäkauhalla tattikastikkeeseen. Sekoita, tarkista maku ja lisää tarvittaessa yrttejä. Tarjoa heti syviltä lautasilta.
Sitrus-basilikajäädyke
8:lle
oliiviöljyä
2 vaniljatankoa
ruukullinen tuoretta basilikaa
6 keltuaista
100 g sokeria
2 liivatelehteä
4 dl kuohukermaa
2 rkl sitruunan makuista leivonta-aromia
100 g säilöttyjä mandariinilohkoja mehussa
100 g vadelmia
grenadiinia
appelsiininkuorisuikaleita
Mittaa kuppiin 4 rkl oliiviöljyä. Halkaise vaniljatangot ja raavi malto öljyn joukkoon jo pari päivää ennen jäädykkeen valmistamista. Anna maustua jääkaapissa.
Hurauta tehosekoittimessa 2–3 rkl oliiviöljyä ja niin paljon basilikanlehtiä, että saat 2–3 rkl tahnamaista seosta. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä muutama minuutti, puristele liika vesi pois ja liuota lehdet tilkkaan kuumaa vettä. Lisää liivatevesi muna-sokerivaahtoon ohuena nauhana ja koko ajan vatkaten. Vatkaa myös kerma vaahdoksi ja sekoita vaahdot varovasti toisiinsa. Jaa seos kahteen osaan. Sekoita basilikatahna toiseen puolikkaaseen ja sitruunan makuinen leivonta-aromi toiseen. Kaada seokset kerroksittain metallivuokaan ja hyydytä jäädyke pakastimessa.
Valuta mandariinilohkot ja kiehauta ne ja vadelmat tilkassa grenadiinia. Lisää basilikanlehtiä ja soseuta. Kumoa jäädyke lautaselle ja levitä sose sen pinnalle. Mausta vaniljaöljyllä. Koristele kokonaisilla vadelmilla, basilikanlehdillä ja hyvin pestystä appelsiinista viilletyillä kuorisuikaleilla.
